明朝學者張岱講了如許一個故事。有一和尚與一士子同宿夜航船。士子高談闊論，侃侃而談，和尚對唸書人畏懾，于是蜷著腳睡。和尚聽著聽著，感到不合錯誤勁，就問：“請問相公，澹臺滅明是一小我、兩小我？”澹臺滅明是孔子一個門生。士子答：“是兩小我。”和尚又問：“這等堯舜是一小我、兩小我？”士子答：“天然是一小我！”和尚笑了，你就這學問啊，于是說：“這等說起來，且待小僧伸伸腳。”于是，張岱便編寫了一本列述中國文明知識的書，取名《夜航船》，使人們不至于在相似夜航船的場所丟丑。此外不圖，他說“但勿使和尚伸腳則可已矣”。
這個故事的講述者張岱（1597-1689），浙山河陰（今浙江紹興）人，本籍四川綿竹，明清之際史學家、文學家。他出生官吏家庭，于崇禎八年（1635）餐與加入鄉試，不第；明亡后隱居在浙江的四明山中，潛心著作，著有《陶庵夢憶》和《石匱書》等；康熙四年（1665）撰寫《自為墓志銘》，向逝世而生；后于康熙二十八年（1689）與世長辭。史學上，張岱是“浙東史學”的代表人物；文學創作上，張岱以小品文見長，以“小品圣手”名世。
少年時代，他可是位游歷四方、精曉各類身手的“紈绔後輩”，在吃喝方面尤其講求，具有極高的品鑒才能和獨到的看法，還編著飲食漫筆成冊。他有一句名言，為人所熟知：“人無癖不成與交，以其無密意也；人無疵不成與交，以其無真氣也。”是說一小我若沒了愛好，對什么都提不起愛好，面前空無一物，才疏學淺，心浮氣躁，無真情可言，推物及人，對物這般，對人能好到哪里？即使你和他打交道，不外是好處關系，能真心對你嗎？如許的人，當然不值得來往。
余生鐘鼎家
張岱很是有特性，少年時是“無癖不成與交”的“紈绔”令郎。他暮年在《自為墓志銘》中對本身少年時代的榮華生涯和豐盛喜好有必定描寫——“少為紈绔後輩，極愛繁榮”。如許的物資愛好必定離不開金衣玉食的家族佈景。張岱在《舂米》一詩中寫到本身的誕生佈景：“余生鐘鼎家，向不知農事。米在囷廩中，閤家從我食。婢仆數十人，殷勤伺我側。舉案進饔飧，庖人看色彩。喜則各悵然，怒則長戚戚。”張岱誕生于明末浙江紹興的官宦之家，祖上四代為官，高祖父曾為王陽明的再傳門生，雖后世稍有衰敗，但他在此地自小也是眾星捧月的存在。優渥的生涯周遭的狀況和聰慧的腦筋讓他孤陋寡聞、博聞強記，培育了很多“愛好喜好”。張岱在《自為墓志銘》中寫“少……好美食，好駿馬，好華燈，好炊火，好戲班，好宣傳，好古玩，好花鳥，兼以茶淫橘虐、書蠹詩魔”。可以想象，一個身著華服的少年偶然往看戲班歌舞、賞駿馬華燈、把玩古玩花鳥、品鑒美食茗茶，時不時還親身排戲演戲，斗雞、蹴鞠等運動層出不窮。張岱好戲班歌舞，且精曉到自負“嗣后曲中戲，必以余為導師”，他與戲曲內行祁彪佳交好，還在一次聚首中年夜擺戲臺，演了十幾出，引得上千人圍不雅，還創作出《喬坐衙》；明朝天啟年間斗雞之風鼓起，張岱就設了個“斗雞社”，邀約同社人斗雞，屢屢獲勝，直到偶爾得知“唐玄宗斗雞亡國”才干休；好喝茶，就專門往找閔老子斗茶；好燈謎游戲，就模仿南宋劉義慶《世說新語》編製撰寫《快園道古》，收錄平易近間謎語和燈謎就有六十多條。在《自為墓志銘》中，他說本身有七個“不成解”，也就是本身都搞不明白的牴觸景象。此中，不成解二“產不及中人，而欲齊驅金谷，世頗多捷徑，而獨株守于陵，這般則貧富舛矣”。意思是說，本身的財產還不如中等人家，心中卻向往豪華的生涯，世上有良多發財的捷徑，而情願單獨隱居于山野，這般身貧心富。
張岱對于美食的酷愛讓他有奇特的飲食之道。他對食材非常講究，制作方式精致繁密，對于食品滋味的把控仿佛音樂家擁有“盡對樂感”；他遍嘗全國美食，對于分歧地區的特點美食有淵博看法。好玩的是，明代中后期，文明昌隆，結社成風。人們以文會友、詩酒酬唱、結聚論學、批評時政，構成各種社會景不雅。好比操縱朝政的東林黨人，就多是復社成員。《紅樓夢》中不就有寶玉黛玉他們弄的海棠詩社嗎？這都是明清社會的寫照。士年夜夫結社，有專門的飲食共享空間社，張岱就是要害人物。他愛好與同老友人交通美食制作經歷，還有以美食為焦點的宴會，吃貨年夜湊集。
精致的小點心
在《陶庵夢憶》的卷四《乳酪》中，張岱為求上等乳酪，以為經商人之手的乳酪“氣息已掉，再無佳理”，就本身養了一頭牛，“夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許”，然后用銅鐺煮，可以添加蘭雪汁，用一斤乳和四瓶（他叫四甌）蘭雪汁（參加他秘制蘭雪茶的清汁）反復煮沸，要“百沸之”。“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁進肺腑，自是天供。”煮出的汁液好像玉露美酒，色彩像霜雪一樣白，氣息像蘭花一樣動人肺腑，天然是天之佳品。“或用鶴觴花露進甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙雜，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無欠安妙。”瓊漿、花露參加鍋里蒸，熱著吃口感好；或在乳酪里摻進豆粉，過濾成豆腐，這個冷卻后很好吃（豆腐一度也被人們稱為酪）；或上油鍋，把自制乳酪煎得酥脆，或做成奶皮（明天也有不少人愛好奶皮），或做成縛餅（此處做法不詳），或用酒凝（應是參加酒上鍋反復蒸），或用鹽腌、用醋拌，各類做法都是不錯的，這些他都測驗考試過，表現了吃貨舉一反三的聰明。“而姑蘇過小拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，全國稱至味。其制法會議室出租秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。”書中提到一個美食家，姑蘇的過小拙。他把乳酪和以蔗漿霜，熬煮、過濾、穿孔、拾取、印上斑紋，最后制成帶骨鮑螺，全國人稱這是人世甘旨。這種制法是機密，用紙封存好鎖在密屋里，即便是父子，也不等閒教授。這是獨門特技，張岱也不年夜明白。帶骨鮑螺應是一種點心，有人猜測它主料是乳酪，摻進蜂蜜、蔗糖，擠在盤中，構成螺旋形的、底圓上尖的小點心，和海螺類似，似乎是明天的酥皮奶酪。明代寫成的《金瓶梅》中，李瓶兒會做泡螺兒，溫秀才批評說：“出于西域，非人世可有。沃肺融心，實上方之佳味。”應伯爵描寫它：“上頭紋溜，就像螺螄兒普通，粉紅、純白兩樣兒。”李瓶兒逝世后，西門慶也沒了這口福，當他再次看到泡螺兒，睹物思人，徒增傷感。帶骨鮑螺被張岱譽為全國至味。
“精賞鑒者，無客比”
《自為墓志銘》中，張岱最后說的是：“博弈樗蒲，則不知勝敗，啜茶嘗水，是能辨澠、淄，這般則智愚雜矣，不成解七。”打賭擲骰子，不在意勝敗，煮茶品茶，能嘗出是用的澠河水仍是淄河水，這般把智與愚用錯處所，為不成懂得之七。愛茶的張岱擁有分辨水質產地的特技，記錄在《陶庵夢憶》的《禊泉》中。張岱偶爾途經斑竹庵的時辰，飲啜了一口泉水，驚覺與平常泉水分歧，成色透亮、口聚會場地感極佳，喝下一口，“辨禊泉者無他法，取水進口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉”。第（順次）撟舌舐腭是怎么個做法，過頰即空是怎么個情況，張岱只用說話描寫，他人也看不到。“余匆急見井口有字劃，用帚刷之，‘禊泉’字出，書法年夜似右軍，益異之。試茶，茶噴鼻發。”他伸手擦了擦井口蓋著灰的模糊筆跡，只見寫著“禊泉”二字，于是便以此定名。此后，很多人慕名離開這口被張岱挖掘的古井中取水，或是用來釀酒，又或許是開茶館的老板用來沏茶，這口“禊泉”逐步名望年夜振，甚至轟動了官府，將其收為官有。
水質上乘，制茶方式天然也有講究，張岱甚至在此基本長進行了總結和立異。《陶庵夢憶》卷三記錄，他的故鄉有一種茶，叫作“日鑄雪芽”，“日鑄者，越王鑄劍地也。茶味棱棱（威嚴的樣子）有金石之氣”。此茶在宋代的時辰就被選為貢品，歐陽修有“兩浙之茶，日鑄第一”的佳譽。可是，到了明代，安徽的松蘿茶因制法進步前輩，在市場上敏捷突起，把“兩浙第一”的日鑄雪芽壓下往了。張岱不甘日鑄雪芽衰敗，就招募身手進步前輩的人到日鑄與他一道改造日鑄雪芽。張岱的叔叔三峨叔偶爾清楚到了松蘿茶的烘焙方式，用瑞草測驗考試后噴鼻氣撲鼻。“三峨叔知松蘿焙法，取瑞草試之，噴鼻撲冽。余曰：瑞草固佳，漢武帝食露盤，無補多欲；日鑄茶藪，‘牛雖瘠，僨于豚上’（出自《左傳·昭公十三年》，瘦瘠的牛仆倒在小豬身上，小豬必逝世）也。遂募歙人進日鑄。”他們雇徽州歙縣人，用松蘿茶的制作方式晉陞雪芽的品德，顛末“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、躲法，一如松蘿”等身手的處置，噴鼻氣一直不敷適合，于是“雜進茉莉”，再在茶葉里加進茉莉花停止炒制，成果，他制出的雪芽“色如竹籜（筍殼）方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光”。日鑄雪芽顛末張岱的改革后，名聲漸年夜，更名為“蘭雪茶”。不久之后，這“蘭雪茶”就稱雄茶市，一時光聚會場地，茶飲者把品蘭雪茶視為一種成分和時髦。就如許，張岱把安徽的松蘿茶打壓下往了。“乃近日徽歙間松蘿亦名蘭雪，向以松蘿名者，封面系換，則又奇矣。”為了保存，安徽的松蘿茶也假充“蘭雪”了，讓張岱都感到不成思議。
張岱也常與茶友配合品鑒，若無極端氣象和萬不得已的年夜事產生，必定會到茶友家中配合品茶焚噴鼻。那時紹興有很多家茶館，對于此中的佼佼者，張岱也不惜贊美。張岱為一家特殊愛好的茶館取名“露兄”，取米芾“茶甘露有兄”，甚至為一家茶館寫過一篇《斗茶檄》，也見于《陶庵夢憶》卷八中，曰：“八好事水，無過甘滑噴鼻潔清冷；七家常事，不論柴米油鹽醬醋。一日何可少此，子猷竹庶可齊名；七碗吃不得了，盧仝茶不算知味。一壺揮麈，用暢清談；半榻焚噴鼻，共期白醉。”這可吸引了不少江南販子名流經常惠臨此地，共喝茶茶。
張岱對茶的癡情不限于品茶、制茶，《陶庵夢憶》卷三還記載了一件趣事。張岱傳聞南京地域有一位精于茶道的閔汶水，便特地從紹興趕曩昔，船一泊岸就灰溜溜往了閔師長教師的居處——桃葉渡，一向比及傍晚時分，十分困難看到了一個婆娑白叟徐徐而回。沒說幾句話，白叟忽然想起些什么，說：我的枴杖似乎忘在了什么處所，然后促離往。過了好久回來一看，張岱竟還沒離往，一向在等他回來。張岱說：閔老師長教師的茶，晚輩慕名已久。閔汶水有興趣考驗張岱，敏捷煮好茶，成色優良，噴鼻氣逼人。張岱贊不停口，忙訊問產地。白叟說：這是四川閬苑產的茶。張岱辯駁道：滋味不像，是閬苑的制法罷了。白叟笑笑問道：了解這茶的產地是哪里？張岱品后說，生產自羅岕。白叟連呼“奇！奇！”之后，又讓他辨別水源、產茶時光，張岱無不正確應對，閔老師長教師不得不感嘆道：“予年七十，精賞鑒者，無客比。”此后便把張岱視為良知，結為至交。
“喜啖方物”
張岱愛好以“老饕”自稱，年青時曾到天南地北遍嘗山珍海味。他在《陶庵夢憶》卷四《方物》中一開首便說“越中清饞，無過余者，喜啖方物”，更是對已經品嘗過的甘旨一五一十，羅列了南北各地有名方物五十七種，北至北京，南至福建，有腌臘、蜜餞，還有新穎的魚蟹、蔬菜、生果，可以說是孤陋寡聞。面臨如許豐盛的美食還能辨別清各地特點，必定仰賴于家財富裕和必定水平的美食常識，張岱回想起往昔時間仿若記憶猶新：
北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松；山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建則福橘、福橘餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根、豐城脯；山西則天花菜；姑蘇則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘；蕭山則楊梅、莼菜、鳩鳥、青鯽、方柿……
在他羅列的這些食品之中，蕭山的莼菜、鳩鳥、青鯽和方柿都有相干的制作方式：莼菜產自湖湘，多長在萍藻之間，不易識別，春時采摘，煮沸后食用口感柔滑；鳩鳥以野果、谷子為食，春季最肥，鹵燒之后下酒極佳；青鯽由于春季產子，肉質不肥，是以冬天用“彈釣”捕獲食用最佳，清蒸后配上生姜黃酒，加醬油調味，新穎肥美。關于方柿往澀的保鮮方式，張岱在《陶庵夢憶》卷七《鹿苑寺方柿》中有所記敘。張岱為迴避鐵騎到西白山鹿苑寺時，恰是六月時節，寺廟前后發展著十數株方柿樹。樹上結著的柿子年夜如瓜，張岱摘下一顆，放進口中品嘗，感到非常生脆，就是有些澀。本地人就想了一個措施，用桑葉煎一鍋湯水，放冷后參加少許鹽，放在甕中，將柿子浸沒于此中，距離兩個早晨后食用，滋味鮮美還往除了生澀的口感。
明中早期，人們對于飲食特殊重視，對食補食養不雅念的配合期許讓那時士報酬了吃湊集在一路，由此江南文人的“蟹會”就頗為壯不雅。在張岱眼中，河蟹這種食物是不需求參加鹽醋仍五味俱全的食品。《陶庵夢憶》卷八說，待到十月，秋收的稻粱都長到了最豐腴的時辰，蟹“殼如盤年夜，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如蚓。掀其殼，膏膩聚積，如玉脂珀屑，連合不散”，個頭年夜、肉質慎密，可謂下品。是以，每到十月，張岱便與友人構成“蟹會”，配合享用這人世甘旨。
不難想象“蟹會”的氣象：每一人分得六只蟹，從午后便拿著“蟹八件”之類的東西細細把蟹肉剔出來，煩惱六只蟹過于冷腥，便輪流煮著吃，邊吃邊談些販子軼事，大雅詩畫。江南名流文人聚首也不只吃蟹，還有很多本地特點美食為幫助：有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶、用鴨汁煮的白菜……再飲上幾口玉壺冰，吃些余杭的粳白米飯，可以說這頓“蟹會”是色噴鼻味俱佳的精品之宴。酒肉飯菜之外，還有生果——謝橘、風栗、風菱，清新可口解清淡。連吃蟹后往腥漱口都有講求，張岱拿出了他自創并在浙江一帶風行的蘭雪茶，供友人兄弟停止這頓甘旨佳肴。
由此也不難想象以張岱為代表的中晚明紳耆士年夜夫的日常生涯，他們精致的生涯方法和大雅的愛好喜好，融會了分歧地區的社會風氣，引領著社會各階級的生涯風氣，也潛移默化地轉變著市平易近階級的生涯品德與生涯情味。
遺平易近之淚
假如故事到1645年就停止，那張岱的平生可以說是享盡榮華貧賤的幸福人生。但國破家亡后的各種際遇，瑜伽教室更進一個步驟地豐盛了張岱的性命厚度，也讓這個“紈绔後輩”在汗青中留下的抽像更為真正的和復雜，他也不只僅是一個會品嘗、詳記敘、會創制的美食家——他的磨難與回想讓這種美更顯得不足為奇了。
當國破家亡時，張岱有仇恨，有勇敢，有尚未完成的立言之志。他目擊大方之士激怒而亡，想跟隨效仿，但為完成《石匱書》，“尚視息人世”。與前半生的繁榮熱烈分歧，暮年他住在了闊別人跡的山村鄉野，所剩下的不外“破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數帙，缺硯一方”（《自為墓志銘》），過著平民蔬食的生涯。在他看來，那些曩昔的出色故事不外是忙碌半生，皆成夢境。
是以，《陶庵夢憶》中記敘的那些出色越豐盛、越具體，他的感觸感染就越沉痛：寫“蟹會”之景后，感到“酒醉飯飽，忸捏忸捏”；清點《方物》時，看到的是本日今時“寸寸割裂”，錢塘江難渡的江山破裂。
在《陶庵夢憶》之外，他還寫了一部《老饕集》食譜。在《老饕集序》中他寫下了自編食譜的緣由——那時林林總總的食譜、食單烹調方式參差不齊，佐食噴鼻料添加過多，掩飾了食品原來的滋味。這些做法，張岱斥之為“矯強做作”，罪同將食品不求甚解。張岱還在《夜航船》中羅列了很多分歧品種的食品，具體描寫它們的源流和做法。此外，他作有多首詠方物詩，所詠之物有金華火腿、河北蘋果、徽州京彩、杭州河蟹、余姚楊梅等，雖寫的是平凡之物，但仍不掉大雅。這在遺平易近淚水中，成了時過境遷。
飲食是社會生涯的寫照。張岱的常識構造就是明清的一幅“風氣畫”，真切地反應了那時南邊商品經濟的活潑以及社會的開放水平。江南城鎮集市商業很是繁華，人心思安，農業、手產業和商品商業都數一數二。宋代經濟重心已南移，南邊生齒激增，農業生孩子年夜幅度增加，紡織、造船、造紙等手產業門類反應出高明的水準，這些給市平易近生涯帶來了元氣。明朝的商品經濟更是活潑，不少學者以為這一時代呈現了本錢主義萌芽。物產的繁華直接影響到這一汗青時代的下層建筑，以張岱為代表的常識分子的精致生涯就是汗青的產品。恰是他“食不厭精、膾不厭細”的飲食立場，讓他可以或許有這般之多對于食品的記敘，腦海中“穿衣吃飯便是人倫物理”（李贄語）的不雅念，讓他在憶“夢”時辰畫下那些細枝小節，這般才在文人、史家、明朝遺平易近之外，讓我們看到一個“老饕”張岱，讓清雅小品流露著汗青的冷峻與淒涼，使古人加倍愛護此刻的生涯。
（本文摘自李凱著《至味人生：三千年飲食文明與人物風騷》，六合出書社，2024年3月。）
搶先發佈留言